#vdiww-Weihnachts-Aktion / Tag 19

Wie wird Lebkuchen hergestellt?

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Mischen, rühren und kneten: Wir haben uns die Verfahrenstechnik bei der Nürnberger Lebkuchen-Produktion einmal genauer angeschaut.


Bild: Ivan_Sabo / Shutterstock.com19-12-15_#vdiww-VDI-Weihnachts-Ba¦êckerei_702x363

Geliebte Tradition
Wir alle genießen den Duft der Weihnachtszeit. Vanillekipferl, Spekulatius und Lebkuchen werden heiß geliebt und sehnsüchtig erwartet. Typische Lebkuchengewürze sind Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Muskatblüte, Muskat, Nelken, Piment und Zimt, die in der altehrwürdigen Handelsmetropole Nürnberg seit jeher im Überfluss vorhanden waren. Charakteristisch für alle Lebkuchen ist auch, dass sie viel Süßungsmittel – traditionell Honig aus den umliegenden, bienenreichen Wäldern Nürnbergs, heute auch oft industrielle Invertzuckercreme oder Glukosesirup – enthalten, dass jedoch Wasser, Milch und Fett wenig bis überhaupt nicht zugegeben werden. Bereits im 17. Jahrhundert einigten sich die Nürnberger Lebküchner auf ein Reinheitsgebot für ihre Produkte und so darf im berühmten Elisen-Lebkuchen nicht mehr als 10 % Mehl enthalten sein. Die Elisen-Lebkuchen der Nürnberger Traditionslebküchnerei Fraunholz werden sogar ganz ohne Mehl gebacken und enthalten über 40% Mandeln und Nüsse. Durch diese trockene, zuckerreiche Beschaffenheit ergibt sich eine lange Haltbarkeit und ein außerordentlich kräftiger und süßer Geschmack.

Verfahrenstechnischer Prozesse
Niemand denkt beim Biss in diese Köstlichkeiten jedoch an den Herstellungsprozess, der ein Paradebeispiel für die Vielfältigkeit der Verfahrenstechnik ist. Denn das Rezept, das bei Fraunholz-Lebkuchen noch in liebevoller Handarbeit ausgeführt wird, wird in der industrielle Großproduktion mittels Verfahrenstechnik umgesetzt. Vorgestellt werden die modernsten Geräte und Maschinen übrigens auch auf der Messe Powtech in Nürnberg vom 19. bis 21 April 2016: www.powtech.de.

1. Zerkleinern
Jede Lebküchnerei hat ihr eigenes über Generationen weiter gegebenes Geheimrezept. Die groben Lebkuchen-Zutaten müssen vor der weiteren Verarbeitung zerkleinert und vermengt werden, dafür für wird ein Kutter oder Cutter (engl. cut) eingesetzt. Ein Kutter besteht aus einer sich horizontal drehenden Schüssel, in der mehrere Messer mit sehr hoher Geschwindigkeit vertikal rotieren. Um die Gefährdungen zu reduzieren, sind die Messer während des Betriebes durch die Messerschutzhaube verdeckt.

2. Mischen:
Das Mischen ist die Umkehrung der Trennung und eine Grundoperation in der mechanischen Verfahrenstechnik. Beim diskontinuierlichen Mischprozess wird der Zyklus Einfüllen der Ausgangsstoffe – Mischen – Abführen des Gemisches wiederholt.
Der Kutter vereinigt die beiden verfahrenstechnischen Schritte Zerkleinern und Mischen in einem Prozess.

3. Rühren
Die trockenen Bestandteile erhalten ihre Bindung durch die Verwendung von Honig und Hühner-Eiweiß. Diese Bestandteile werden untergerührt. Grundsätzlich richtet sich die Rührerauswahl nach der Rühraufgabe, der Zähigkeit des Medium und der Scherfestigkeit, d.h. ob das Medium geschont werden muss. Bei der Lebkuchenproduktion wird häufig ein einachsiger Balkenrührer verwendet.

4. Kneten
Eine Knetmaschine ist ein technisches Hilfsmittel zur Vermischung pastöser Substanzen. Beim Knetvorgang wird Flüssigkeit und mechanische Energie eingebracht und somit die im Mehl enthaltenen Proteine aufgeschlossen. Es entsteht eine dehnbare Substanz, das Gluten, das heutzutage auch als Allergen bekannt ist. Die Trockenmasse des Glutens enthält über 80% Protein, ca. 5-10 % Stärke, 5 % Lipide und Spuren von Mineralstoffen. Die Kleberproteine sind sehr komplex zusammengesetzten, jede Weizensorte enthält mehr als hundert Komponenten. Bei der Lebkuchenproduktion ist kein Knetprozess erforderlich, da wenig oder gar kein Mehl enthalten ist, als Kleber dient hier hauptsächlich Hühnereiweiß.

5. Formen, Backen und Schokolieren
Die Lebkuchenmasse wird nun in Spezialmaschinen auf die Lebkuchenoblate aufgebracht, getrocknet und anschließend gebacken. Nach dem Abkühlen werden die Lebkuchen entweder mit Zuckerglasur bestrichen oder schokoliert.

LECKER
Nach der Qualitätskontrolle und dem Verpacken heißt es dann. Ab in den Verkauf und auf die heimischen Knabber-Teller: Guten Appetit!
Hier noch eine Bildstrecke vom Besuch der handwerklichen Traditions-Lebküchnerei Fraunholz in Nürnberg im Rahmen der POWTECH-Pressefahrt. Die VDI-Gesellschaft für Verfahrenstechnik und Chemieingenieurwesen ist Kooperationspartner der Messe Nürnberg.

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Über #vdiww
„VDI Wissenswertes Wissen“ (#vdiww) ist ein Themenformat des VDI. Darin geht es um alltägliche Themen, die uns interessieren und beschäftigen. Mit #vdiww schafft der VDI Abhilfe und beantwortet gemeinsam mit seinen Partnern Fragen des täglichen Lebens.

Dr. Ljuba Woppowa_TW2Autorin: Dr. Ljuba Woppowa
Position im VDI: Geschäftsführerin VDI-Gesellschaft Technologies of Life Sciences und VDI-Gesellschaft Verfahrenstechnik und Chemieingenieurwesen.

Kommentare & Pingbacks

17 Gedanken zu “Wie wird Lebkuchen hergestellt?

  1. Vanillekipferl!!!!!! ist absolut mein Liebling. Aber wir backen immer auch was anderes 4-5 Sorten Kekse zu Weihnanchten muss es schon sein :)
    #vdiww

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