Ingenieure in der Suppenküche

Was die Verfahrenstechnik mit dem Kochen von Eintöpfen zu tun hat

Gerade jetzt in der kälteren (und jecken) Jahreszeit steigt das Verlangen nach einem herzhaften Eintopf. Sofern Ihr diesen nicht selber zubereitet oder Euch gar eines Dosenöffners bedient, wollt Ihr vielleicht auf Großküchen zurückgreifen. Doch diese können trotz guter Vorbereitung manchmal keinen Eintopf anbieten. Um zu verstehen, warum das so ist und wieso Eintöpfe nicht kontinuierlich gekocht werden, werfen wir einen Blick in die Verfahrenstechnik. Denn dort ist Kochen nämlich eine Teildisziplin.

Bild: C. Sagereintopf verfahrenstechnik

Der Verfahrensingenieur unterscheidet im Wesentlichen drei Modell-Reaktortypen, die auch als Kochtöpfe oder -einrichtungen verstanden werden können:
A. den diskontinuierlich betriebenen Rührkessel
B. den kontinuierlich betriebenen Rührkessel, der im Gegensatz zum diskontinuierlich betriebenen Rührkessel mindestens einen Zu- und einen Ablauf besitzt
C. den Rohrreaktor

Bild: C. Sagerreaktoren
Beim Rührkessel geht der Ingenieur modellhaft davon aus, dass mit Eintritt der Rohstoffe in den Rührkessel spontan eine vollständige Durchmischung erfolgt – unabhängig davon, ob der Rührkessel kontinuierlich oder diskontinuierlich betrieben wird. Beim diskontinuierlich betriebenen Rührkessel verweilt jeder einzelne Tropfen des Garguts gleich lang im Rührkessel. Befindet sich nun jeweils mindestens ein Zu- und ein Ablauf am besagten Kessel, so muss bei einer spontanen vollständigen Durchmischung davon ausgegangen werden, dass das Gargut, das einen Augenblick zuvor in den Rührkessel eingespeist wurde, sich bereits wieder im Ablauf befindet, während hingegen etwas, was vielleicht gerade den optimalen Garpunkt erreicht hat, noch gar nicht daran denkt, den Rührkessel zu verlassen. Für einen Linseneintopf hieße das, dass sich auf einem Teller neben bissfesten Linsen etwas befindet, das nur noch mit viel gutem Willen als Hülsenfrucht zu erkennen ist.

Nun könnte man natürlich auf die Idee kommen, statt eines kontinuierlich betriebenen Rührkessels einen Rohrreaktor zu verwenden. Das wäre in diesem Fall ein Lebensmittel-taugliches Rohr, das vom Eintopf durchströmt und von außen temperiert wird. Idealerweise bewegt sich das Gargut im Rohr wie ein Kolben in einem Zylinder. Der Ingenieur spricht in diesem Fall von einer Kolbenströmung. In der Realität würde eine solche Kocheinrichtung jedoch mit Schwierigkeiten zu kämpfen haben. Nicht nur, dass sich aufgrund von Reibungseffekten Elemente des Garguts mit unterschiedlich großen Geschwindigkeiten innerhalb des Rohrs bewegen, aufgrund der Zähigkeit (Viskosität) des Garguts ist auch davon auszugehen, dass in der Rohrmitte keine ausreichende Gartemperatur erreicht wird. Hinreichende Gründe, die gegen eine Verwendung eines Rohrreaktors bei der Eintopfzubereitung sprechen.

Diese Erkenntnis hilft Euch zwar nicht weiter, wenn Sie das nächste Mal vergeblich nach Eurem gewünschten Eintopf fragen, nennt aber einen möglichen Grund.

Dr Christoph SagerAutor: Dr. Christoph Sager. Er hat Verfahrenstechnik und Umweltwissenschaften studiert und ist seit 2008 beim VDI. Als wissenschaftlicher Mitarbeiter in der Kommission Reinhaltung der Luft im VDI und DIN betreut er Richtlinienprojekte zu den Themenschwerpunkten Abgasreinigung und Emissionsminderung.

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