Die Nase isst mit

Richtiger Umgang mit Lüftungsanlagen in der Gastronomie

Hotel, Kantine oder Schnellrestaurant – Lufthygiene spielt nicht nur in Großküchen eine wichtige Rolle. Nicht nur, weil die Küchenabluft unangenehme Gerüche beinhalten kann. Mitgeführte luftfremde Stoffe sowie Feuchtigkeit können zu Problemen führen.

Bild: Quality Stock Arts / shutterstock.comrichtlinie-vdi-2052_lueftungsanlagen_gastro-t6_702x363

Wer in eine Imbissbude geht, der braucht sich nicht zu wundern, dass es dort nach Frittier- und Bratfett riecht. Kiloweise Pommes werden dort am Tag frittiert und ein Burger nach dem anderen gebraten. Zum Glück sieht man das der Küche weder an, noch verlässt man den Imbiss mit einem leichten Schmierfilm auf Haut und Kleidung. Zumindest, wenn der Betreiber darauf geachtet hat, nicht nur die Lüftungsanlagen entsprechend der VDI 2052 auslegen zu lassen, sondern vor allem auch, wenn er sie regelmäßig wartet und reinigt.
Doch was heißt „regelmäßig“? Wie muss gereinigt werden und was wird wie oft gewartet?

Wir haben uns mit einem Experten des benachbarten Maritim Hotels unterhalten und dazu folgende Antworten erhalten.

Herr Prokscha, für wie viele Personen werden im Maritim am Tag Mahlzeiten vorbereitet?
Unter Berücksichtigung aller Veranstaltungen, Tagesgäste und Übernachtungsgäste werden täglich bis zu 2.000 Mahlzeiten ausgegeben.

Wie verhindern Sie, dass sich die teilweise als unangenehm empfundenen Gerüche aus der Küche mit der Luft im Speiseraum vermischen?
Es wird mit passenden Luftmengen und der passenden Bilanz zwischen Abluft und Zuluft dafür gesorgt, dass die Abluft abgesaugt wird und sich nicht im Restaurant verteilt. Hier kommen in den Durchgangsbereichen zwischen Küche und Restaurant Schleusen zum Einsatz, die verhindern, dass die Luft von einem Raum zum anderen strömen kann. Aber auch in der umgekehrten Richtung ist es wichtig, dass man einen Austausch der Luftströme verhindert oder minimiert.

Wie und was wird täglich nach Küchenschluss gereinigt? Gibt es dafür besondere Vorschriften?
In der Nacht wird nach einem festgelegten Reinigungsplan die sogenannte Nachtreinigung durchgeführt. Für unterschiedliche Bereiche unseres Hotels gibt es Vorschriften und Regeln, die das Reinigen von bestimmten Küchenbereichen festlegen. Bei uns am Standort Düsseldorf wird diese Reinigung von professionellen Fachkräften durchgeführt.
Die Reinigung der Abluftanlagen und Kanäle erfolgt in erster Linie aus Brandschutzgründen und weniger aus Hygienegründen. Sie müssen sich vorstellen, dass beim Umgang mit heißen Zutaten und Speisen auch einmal eine Stichflamme in Richtung Abluftanlage gelangen kann. Bei nicht sachgemäßer Reinigung können sich brennbare Rückstände, vor allem Fette und Öle, in der Abluftanlage dann in Sekundenschnelle entzünden.

Grundsätzlich gilt: Alles, was vom Küchenbereich aus direkt, also ohne die Öffnung von Wänden, zugänglich ist, wird einfach und direkt gereinigt. Die Teile der Abluftanlage, die nicht unmittelbar zugänglich sind, werden von speziellen Reinigungsfirmen gereinigt.

johann_prokschaUnser Experte für Raumlufttechnische Anlagen und Lufthygiene, Johann Prokscha, ist seit vielen Jahren ehrenamtlich in unterschiedlichen Richtlinienausschüssen für den VDI aktiv.

 

 

Wie oft werden die Lüftungsanlagen gewartet?
Beide Teile der Lüftungsanlage spielen hier eine wesentliche Rolle – Abluft und Zuluft. Die Anforderungen an die Zuluft sind wesentlich umfangreicher als an die Abluft.
Sämtliche Anlagen im Haus werden einmal jährlich von externen Wartungsfirmen gewartet. Mindestens alle drei Monate werden unsere Anlagen von der eigenen Haustechnik inspiziert.
Die Funktionen unserer Anlagen werden 24 Stunden durch die Gebäudeleittechnik überwacht. So können wir unmittelbar feststellen, wenn beispielsweise bei einem Ventilator eine Störung vorliegt.

Die Regelung von Ab- und Zuluft ist auch aus Sicht der eingesetzten Energie ein wichtiger Kostenfaktor. Die im Küchenbereich entstehende Wärme und Feuchte machen es notwendig, dass wesentlich größere Luftmengen durchgesetzt werden müssen, als im „normalen“ Bereich. Die Anforderungen sind hier sehr unterschiedlich. Je nach Auslastung der Küche werden die benötigten Luftvolumenströme angepasst. Sensorik garantiert hierbei den wirtschaftlichen Betrieb der Anlage und bietet so ein großes Einsparpotenzial für Energiekosten.

Hand auf’s Herz – reinigen Sie Ihre Dunstabzugshaube zu Hause auch so sorgfältig?
Die Reinigung unserer privaten Abzugshaube ist nicht mein Spezialgebiet. Aber Spaß beiseite: Die Reinigung im häuslichen Bereich ist denkbar einfach und mit den Anforderungen im gewerblichen Betrieb nicht vergleichbar. Ich nehme die Filter raus und sie wandern in die Spülmaschine. Und schon hat man in der Regel wieder saubere Filter und eine saubere Abzugshaube. Aber die aus der Luft zu entfernenden Lasten sind ja auch nicht vergleichbar.

Herr Prokscha, vielen Dank für das Gespräch

Stephan Hasselbach_2Das Interview führte: Stephan Hasselbach
Position im VDI: Marketingreferent

 

 

 

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Kommentare & Pingbacks

8 Gedanken zu “Richtiger Umgang mit Lüftungsanlagen in der Gastronomie

  1. Hallo und danke für den informativen Beitrag.
    Lüftungsreinigung ist ein wichtiges Thema und sollte nicht vernachlässigt werden. Man sollte sich immer sorgfältig über die verschiedenen Methoden informieren und sich an ein Profi wenden. Mein Freund hat sich vor kurzer Zeit auch Hilfe gesucht und war sehr erfreut von dem Ergebnis.
    LG Dastig

  2. Sehr interessanter Beitrag. Mich würde interessieren ob es Vorgaben gibt, die regeln wer die Lüftung reinigen muss. Insbesondere ob das Küchenpersonal dafür herangezogen werden kann? Im Blickwinken von Arbeitsschutz und möglichen Unfallrisiko.

    • In VDI 2052 geht es nicht um die übliche Reinigung des eigenen Arbeitsplatzes, sondern um die Reinigung einer lüftungstechnischen Anlage. Klar ist es sinnvoll, den eigenen Arbeitsplatz, also v. a. die Arbeitsflächen zu reinigen. Das kann tatsächlich ggf. das Küchenpersonal tun. Die lüftungstechnische Anlagen zu reinigen erfordert allerdings Fachkenntnisse, die das Küchenpersonal in der Mehrzahl der Fälle nicht haben wird. Diese Aufgabe übernehmen daher i.d.R. Fachbetriebe.

      Das Richtlinienvorhaben VDI 2052 Blatt 2, das sich derzeit in Bearbeitung befindet, soll u.a. die Qualifikation der Fachkräfte regeln, die solche Aufgaben übernehmen.

  3. Danke für das Interview! Ganz praktische Tipps! Meine Freundin arbeitet in einem Lokal, wo vor kurzem das Lüftungssystem repariert wurde https://www.lb-haustechnik.de Ohne Lüftungsanlage war es ziemlich schwierig, denn vermischte Gerüchte störten sowohl beim Kochen, als auch beim Verzehren der frisch zubereiteten Speisen. Also soll erst eine sinnvolle Investition gemacht werden, um daraus Profit zu schlagen:) Danke!

  4. Danke für die guten Informationen zur Grossküchentechnik. Ein Bekannter beschäftigt sich durch seinen Beruf bedingt auch damit. Dass die Luftvolumenströme angepasst werden können schein optimal zu sein.

  5. Guten Tag,
    ich habe mich immer gefragt wie und warum dort was gereinigt wird. Die Hintergründe waren mir bisher nicht ganz klar. So eine teure Großkücheneinrichtung gehört ja auch gut gepflegt und wenn es dann wegen schlechter Reinigung abbrennt wäre es wirklich schade.

  6. Mich würde interessieren, was so eine Dienstleistung kostet? Kommt eine Firma und prüft die Abzugshauben und andere Lüftungskanäle im Restautant? Ich hab nur gelesen, dass solche Überprüfung kostenlos ist, aber keine Information gefunden, wie hoch die Endkosten sind. Kann mir jemand helfen?

    • Hallo Anna, meinst du nur die Reinigungsmaßnahme oder die Überprüfung der Abluftanlage inkl. Abzugshaube? Die zu erwartenden Kosten für eine Reinigung hängen sicherlich von der Größe und Komplexität der Abluftanlage ab. Konkrete Kosten können wir nicht benennen. Hierzu ist es hilfreich, mehrere Angebote bei den Reinigungsfirmen einzuholen. Kostenlos mag eventuell die Bestandsaufnahme vor Ort sein, um den konkreten Reinigungsumfang und die resultierenden Kosten zu ermitteln. Ob die Abluftanlage korrekt geplant und vor allem auch installiert worden ist, kann ein Sachverständiger oder ein Küchenlüftungsplaner/-errichter ermitteln. :) Viele Grüße, Claudia vom VDI Social Media Team

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