Von der Fritten-Bude bis zur Gourmet-Küche

Küchenabluft

Gerüche, fettige Dämpfe, Wärme, Feuchtigkeit, Verbrennungsrückstände –in gewerblichen Küchen liegt einiges in der Luft, was die Anforderungen an raumlufttechnische Anlagen steigen lässt.

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Schweinebraten mit Semmelknödel und deftiger Dunkelbiersauce, kross gebratene Ente mit Kartoffelknödel, Rotkraut und Rotweinsauce, Rehragout mit Spätzle und einer feinen Pfifferling-Rahmsauce oder Tafelspitz mit Reis und einer sahnigen Meerrettichsauce –na, steigen Ihnen die Düfte der einzelnen Gerichte schon in die Nase? Jetzt stellen Sie sich mal vor, wie das alles zusammen riecht. Und oben drauf noch der alles erdrückende Geruch von Frittieröl, denn Schnitzel mit Pommes sind eben nun mal der Klassiker. Ja, dieser penetrante Geruch kann einem den Appetit auf die Dorade vom Grill schon verderben, oder?
Damit sich die Gäste im Restaurant wohlfühlen und das von ihnen bestellte Essen nicht durch das Aroma der kompletten Speisekarte übertüncht wird, sollte die Küchenabluft nicht in die Speiseräume dringen. Aber auch in der Küche sollte sie nicht bleiben, denn neben den Gerüchen sind darin auch luftfremde Stoffe und vor allem Feuchtigkeit enthalten. Da selten kalt gekocht und in der unmittelbaren Umgebung von gewerblichen Küchen auch Lebensmittel gelagert werden, finden zum Beispiel Pilze dort ideale Bedingungen, um sich ungestört ausbreiten zu können. Und mit Schimmel auf dem Teller ist der Hunger bereits vor dem Essen gestillt.

Zu viele Köche verderben die Luft
Weil Küchenabluft nicht nur für Restaurantgäste unangenehm und für Lebensmittel gefährlich ist, sondern sich vor allem auch auf das Wohlbefinden des Küchenpersonals negativ auswirken kann, kommt der Be- und Entlüftung gewerblicher Küchen eine besondere Bedeutung zu. Gerüche, Fettbestandteile, gasförmige Verbrennungsprodukte, Wärme durch Konvektion und Strahlung sowie Feuchtigkeit lassen sich durch entsprechende raumlufttechnische Anlagen entfernen,wie die Richtlinie VDI 2052 ausführlich beschreibt. Zu Dimensionierung und Betrieb solcher Anlagen, müssen folgende Angaben berücksichtigt werden: Küchenart, Anzahl der je Zeiteinheit zubereiteten Portionen, Betriebszeit, Raumgeometrie, bauphysikalische Daten der Einzelbauteile, Art und Intensität der Beleuchtung, Art der Geräte und Anschlusswerte, Aufstellung und Abmessung der Geräte, Einsatzzeiten und Gleichzeitigkeiten der Gerätebenutzung. Die Küchenart legt die Richtlinie in Tabelle A2 fest. Unterschieden werden gastronomische Betriebe, Küchen in Kantinen/Mensen, Krankenhäusern und Heimen, Aufbereitungsküchen sowie industrielle Speisenzubereitung. Jede Küchenart wird abermals unterteilt in Klein-, Mittel- und Großküche, die sich aus den Portionen je Tag, je Mahlzeit und dem Gleichzeitigkeitsfaktor ergeben. Aus den Unterteilungen resultieren die erforderlichen Luftvolumenströme, um die Anforderungen an zum Beispiel Ergonomie und Hygiene einzuhalten.
In Küchen ist es nicht immer möglich, thermische Behaglichkeit einzuhalten. Dies gilt insbesondere für Arbeitsbereiche in der Nähe stark wärmeabgebender Küchengeräte. Deshalb sollten dort zumindest erträgliche Klimabedingungen nach DIN 33403-3 gewährleistet sein, die sich aus Raumlufttemperatur, Raumluftfeuchte und den Luftgeschwindigkeiten im Raum zusammensetzen. Aus diesem Grund sollte bereits bei der Küchenplanung bedacht werden, wärmeabgebende Geräte in zusammenhängenden Blöcken oder entlang von Raumbegrenzungsflächen aufzustellen, um die erforderlichen Luftströme möglichst gering zu halten.

Bild: VDI 2052VDI_2052_Bild_2

Zulässige mittlere Raumluftgeschwindigkeit als Funktion der Raumlufttemperatur

Das verringert nicht nur den Energiebedarf für die RLT-Anlage, sondern erhöht auch die thermische Behaglichkeit des Küchenpersonals. Bei Zuluftströmen größer als 90 m3/(m2 h) können nämlich Zugerscheinungen durch erhöhte Luftgeschwindigkeiten auftreten. Mit raumlufttechnischen Anlagen lässt sich die Zuluft im Raum so verteilen, dass kontrollierte Strömungsmuster entstehen. Dadurch lässt sich auch vermeiden, dass Luft aus dem Küchenbereich in den Gastraum überströmt, wenn in der Küche ein geringer Unterdruck erhalten bleibt.

Abzugshauben – zu jedem Topf der passende Deckel
Abluftanlagen in Küchen sollen die belastete Luft nicht nur erfassen, sondern gleichzeitig –unter Beachtung der Richtlinie VDI 3895– auch unerwünschte Luftinhaltsstoffe abscheiden. Erfassungseinrichtungen – größtenteils mit Aerosolabscheidern – , besser bekannt unter dem Namen Küchenlüftungshauben (auch Dunstabzugshauben genannt) oder auch Küchenlüftungsdecken, übernehmen diese Aufgabe. Dass aber auch hier nicht einfach irgendeine Abzugshaube verwendet werden kann, veranschaulicht Bild 3 der Richtlinie  VDI 2052:

Bild: VDI 2052VDI_2052_Bild_3

Schematische Darstellung für die Erfassung des Thermikluftstroms

Aus den dargestellten Einflussgrößen lässt sich nachvollziehen, dass der Überstand der Haube größer werden muss, je höher sie hängt. Auch bei den Küchenabluftdecken sind Überstände so zu wählen, dass der Thermikluftstrom sicher erfasst wird. Besonders wichtig bei der Küchenlüftung sind Wartung und Reinigung, da durch die stofflichen Lasten mögliche Einschränkungen bei der Funktion und vor allem dem Brandschutz entstehen können. Immer wieder kommt es in der Gastronomie zu Bränden, weil Wartung und Reinigung missachtet beziehungsweise vernachlässigt wurden.
Und was ist noch besonders an den raumlufttechnischen Anlagen für Küchen? Sie müssen in Betrieb sein, um überhaupt mit Gasgeräten kochen zu dürfen. Hierbei sind zusätzliche besondere Maßnahmen notwendig, um einerseits die notwendige Zuführung von Verbrennungsluft sicherzustellen und andererseits eine zuverlässige Abgasableitung zu gewährleisten. Wichtig dabei ist, bei im Raum endenden Abgasanlagen bereits bei Konstruktion der Küchenlüftungshauben und -decken die hohen Abgastemperaturen zu beachten–sonst kommt man schnell in Teufels Küche.

Iris_LindnerAutorin: Iris Lindner
Die Diplom-Ingenieurin (FH) ist für uns in Sachen Berichterstattung rund um die VDI-Richtlinien in den sozialen Netzwerken unterwegs.

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6 Gedanken zu “Küchenabluft

  1. Fettige Dämpfe gehen mir persönlich auch auf die Nerven und erwecken bestimmt keinen Appetit. Mein Dankeschön für die Tipps zu den Küchenlüftungshauben! Mein Bruder lässt im Moment eine Scheune in ein Lokal umbauen. An den passenden Deckel für jeden Topf wird er bestimmt etwas später denken.

  2. Seit Kurzem wurde uns an die Außenwand unseres Wohnzimmers, als Teil einer gewerblich genutzten Küche enes Restaurants, größere Entlüftungskanalteile verlegt. Die helfen ev. der Küche, Temperatur und Gerüche zu senken. Aber der Lärm hat sich in unserem Wohnzimmer nun um ein Vielfaches erhöht, und somit gemütliche Fernsehabende oder Besuche bei geöffneten Festern gegenstandslos werden lassen.

    a. Was kann ich tun?
    b. In welchen Richtlinien (DIN etc.) kann ich entsprechende Vorschriften finden?

    Vielen Dank für jeden seriösen Hinweis!

    • Es gibt hier sicherlich einige relevante gesetzliche Vorgaben und Technische Regeln die in Frage kommen, z.B. TA-Lärm, DIN 4109, VDI 4100 – dort werden sicherlich Lärmpegel definiert, die in Wohnungen einzuhalten sind.
      Von behördlicher Seite kann ggf. das Gewerbeaufsichtsamt Hilfestellung leisten. Dieses erteilt häufig die Genehmigung zum Betreiben eines Restaurants oder Imbisses, auch unter Berücksichtigung einer korrekten Lüftung/Küchenabluft.
      Viele Grüße!

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