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Wer in eine Imbissbude geht, der braucht sich nicht zu wundern, dass es dort nach Frittier- und Bratfett riecht: Kiloweise Pommes werden dort am Tag frittiert und ein Burger nach dem anderen gebraten. Zum Glück sieht man das der Küche weder an noch verlässt man den Imbiss mit einem leichten Schmierfilm auf Haut und Kleidung – zumindest, wenn der Betreiber darauf geachtet hat, nicht nur die Lüftungsanlagen entsprechend der Richtlinie VDI 2052 auslegen zu lassen, sondern vor allem auch, wenn er sie regelmäßig wartet und reinigt. Doch was heißt übrhaupt „regelmäßig“? Wie muss gereinigt werden? Und welche Komponenten werden wie oft gewartet? Um Antworten zu finden, haben wir uns mit einem Experten des benachbarten Maritim Hotels über das Thema Hygiene unterhalten.
Unser Geruchssinn ist empfindlich
Herr Prokscha, für wie viele Personen werden im Maritim am Tag Mahlzeiten vorbereitet?
Unter Berücksichtigung aller Veranstaltungen, Tagesgäste und Übernachtungsgäste werden täglich bis zu 2.000 Mahlzeiten ausgegeben.
Wie verhindern Sie, dass sich die teilweise als unangenehm empfundenen Gerüche aus der Küche mit der Luft im Speiseraum vermischen?
Es wird mit passenden Luftmengen und der passenden Bilanz zwischen Abluft und Zuluft dafür gesorgt, dass die Abluft abgesaugt wird und sich nicht im Restaurant verteilt. Hier kommen in den Durchgangsbereichen zwischen Küche und Restaurant Schleusen zum Einsatz, die verhindern, dass die Luft von einem Raum zum anderen strömen kann. Aber auch in der umgekehrten Richtung ist es wichtig, dass man einen Austausch der Luftströme verhindert oder minimiert.
... damit hier keine Flammen schlagen
Wie und was wird täglich nach Küchenschluss gereinigt? Gibt es dafür besondere Vorschriften?
In der Nacht wird nach einem festgelegten Reinigungsplan die sogenannte Nachtreinigung durchgeführt. Für unterschiedliche Bereiche unseres Hotels gibt es Vorschriften und Regeln, die das Reinigen von bestimmten Küchenbereichen festlegen. Bei uns am Standort Düsseldorf wird diese Reinigung von professionellen Fachkräften durchgeführt. Die Reinigung der Abluftanlagen und Kanäle erfolgt in erster Linie aus Brandschutzgründen und weniger aus Hygienegründen. Sie müssen sich vorstellen, dass beim Umgang mit heißen Zutaten und Speisen auch einmal eine Stichflamme in Richtung Abluftanlage gelangen kann. Bei nicht sachgemäßer Reinigung können sich brennbare Rückstände, vor allem Fette und Öle, in der Abluftanlage dann in Sekundenschnelle entzünden. Grundsätzlich gilt: Alles, was vom Küchenbereich aus direkt, also ohne die Öffnung von Wänden, zugänglich ist, wird einfach und direkt gereinigt. Die Teile der Abluftanlage, die nicht unmittelbar zugänglich sind, werden von speziellen Reinigungsfirmen gereinigt.
Sensorik kommt zum Einsatz
Wie oft werden die Lüftungsanlagen gewartet?
Beide Teile der Lüftungsanlage spielen hier eine wesentliche Rolle – Abluft und Zuluft. Die Anforderungen an die Zuluft sind wesentlich umfangreicher als an die Abluft. Sämtliche Anlagen im Haus werden einmal jährlich von externen Wartungsfirmen gewartet. Mindestens alle drei Monate werden unsere Anlagen von der eigenen Haustechnik inspiziert. Die Funktionen unserer Anlagen werden 24 Stunden durch die Gebäudeleittechnik überwacht. So können wir unmittelbar feststellen, wenn beispielsweise bei einem Ventilator eine Störung vorliegt. Die Regelung von Ab- und Zuluft ist auch aus Sicht der eingesetzten Energie ein wichtiger Kostenfaktor. Die im Küchenbereich entstehende Wärme und Feuchte machen es notwendig, dass wesentlich größere Luftmengen durchgesetzt werden müssen, als im „normalen“ Bereich. Die Anforderungen sind hier sehr unterschiedlich. Je nach Auslastung der Küche werden die benötigten Luftvolumenströme angepasst. Sensorik garantiert hierbei den wirtschaftlichen Betrieb der Anlage und bietet so ein großes Einsparpotenzial für Energiekosten.
Hand auf’s Herz – reinigen Sie Ihre Dunstabzugshaube zu Hause auch so sorgfältig?
Die Reinigung unserer privaten Abzugshaube ist nicht mein Spezialgebiet. Aber Spaß beiseite: Die Reinigung im häuslichen Bereich ist denkbar einfach und mit den Anforderungen im gewerblichen Betrieb nicht vergleichbar. Ich nehme die Filter raus und sie wandern in die Spülmaschine. Und schon hat man in der Regel wieder saubere Filter und eine saubere Abzugshaube. Aber die aus der Luft zu entfernenden Lasten sind ja auch nicht vergleichbar.
Interview: Stephan Hasselbach
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